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鸭腿肉真空滚揉机采用圆桶内导板自挤压原理进行滚揉。它可将肉类与辅料配料等在真空状态下肺状呼吸，使其充分，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，能使添加料（淀粉等）与肉蛋白质互为融合，以达到肉质变嫩、口感好、成品出品率高的目的。滚揉机是制作火腿等肉类食品不可缺少的设备。
鸭腿肉真空滚揉机，鱼虾变频式腌制机转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。鱼虾变频式腌制机设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，鸭腿肉真空滚揉机，鱼虾变频式腌制机主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
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